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Tortelli al profumo di agrumi

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’uovo
300 g farina 0
100 g semola
300 g tuorlo d’uovo

Per il ripieno
300 g Ricotta fresca Tenuta Agrilat
1 lime
1 bergamotto
QB erba cipollina

Per la bisque di crostacei
300 g di carapaci di scampo e gambero
1 finocchio
1 spicchio d’aglio
8 pomodorini
Salsa al prezzemolo
1 mazzetto di prezzemolo
10 ml aceto di riso
70 ml olio oliva

Per guarnire
Olio evo q.b.
Ricotta Salata Tenuta Agrilat q.b.

Preparare la pasta all’uovo. Formare una fontana con la farina e unire pian piano il tuorlo d’uovo con un pizzico di sale. Lavorare fino ad ottenere una consistenza elastica e liscia, quindi formare un panetto e lasciare riposare 1 ora in frigo.

Preparare quindi il ripieno. Mettere ad asciugare in un colino la ricotta fresca così che perda tutti i liquidi  affinché non si riscontrino problemi nel confezionamento del tortello.  Prendere una boule e grattuggiare la scorza del lime e del bergamotto. Unire un trito sottile di erba cipollina e aggiungere un pizzico di sale. Lavorare con la frusta fino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Riporlo in una tasca da pasticceria.

Passato il tempo di riposo previsto, tirare la pasta allo spessore di 1 mm. Inserire il ripieno e chiudere formando un tortello.

Per la bisque. Scaldare in una pentola un filo d’olio di semi. Quando sarà caldo inserire le verdure tagliate molto finemente. Una volta rosolate aggiungere i carapaci e continuare la rosolatura. Bagnare con acqua fredda e portare a ebollizione. Raggiunto il bollore abbassare la fiamma e cucinare 50 Min. Al termine della cottura filtrare il tutto con un colino a maglia fine così da togliere eventuali impurità.

Per la salsa al prezzemolo. Pulire il prezzemolo. Prendere solo le foglie  e sbollentarle in acqua bollente e salata per qualche minuto. Al termine passare in acqua e ghiaccio per mantenere un colore vivo tramite lo shock termico. Con un frullatore a immersione frullare il prezzemolo con l’aceto di riso, un pizzico di sale e l’olio d’oliva a filo fino ad ottenere la giusta consistenza. Una volta pronta, passare a setaccio la salsa e inserirla in un biberon da cucina.

Impiattare. Mettere alla base del piatto la bisque con la salsa al prezzemolo formando dei puntini. Adagiare al bordo i tortelli mantecati al naturale con un filo d’olio d’oliva. Grattugiare la ricotta salata Tenuta Agrilat per dare maggiore forza al piatto grazie con il suo sapore deciso. Guarnire con delle foglie di basilico limone.

Scritto daChef Federico CostaTag

Tortelli with citrus scent

Recipe by the chef @Vito Dario Roccella

Ingredients for 4 people

For the egg pasta
300 g flour 0
100 g semolina
300 g egg yolk

For the stuffing
300 g Fresh Ricotta Tenuta Agrilat
1 lime
1 bergamot
QB chives

For the shellfish bisque
300 g of prawn and prawn shells
1 fennel
1 clove of garlic
8 cherry tomatoes
Parsley sauce
1 bunch of parsley
10 ml rice vinegar
70 ml olive oil

To garnish
Olio evo
Salty Ricotta Tenuta Agrilat

Prepare the egg pasta. Make a fountain with the flour and slowly add the egg yolk with a pinch of salt. Work until you get an elastic and smooth consistency, then form a loaf and leave to rest for 1 hour in the fridge.
Then prepare the filling. Put the fresh ricotta to dry in a colander so that it loses all the liquids so that there are no problems in the packaging of the tortello. Take a bowl and grate the lime and bergamot zest. Combine finely chopped chives and add a pinch of salt. Work with the whisk until the mixture is smooth without lumps. Put it in a pastry bag.
After the set rest time, roll the dough to a thickness of 1 mm. Insert the filling and close forming a tortello.
For the bisque. Heat a drizzle of seed oil in a saucepan. When it is hot, add the finely chopped vegetables. Once browned, add the shells and continue browning. Wet with cold water and bring to a boil. Once it has boiled, lower the heat and cook for 50 mins. At the end of cooking, filter everything with a fine mesh strainer to remove any impurities.
For the parsley sauce. Clean the parsley. Just take the leaves and blanch them in boiling salted water for a few minutes. At the end pass in water and ice to maintain a vivid color through the thermal shock. With an immersion blender, blend the parsley with the rice vinegar, a pinch of salt and the olive oil until you get the right consistency. Once ready, sift the sauce and place it in a kitchen bottle.
Serve. Place the bisque with the parsley sauce at the base of the dish, forming dots. Place on the edge the tortelli whipped naturally with a drizzle of olive oil. Grate Tenuta Agrilat salted ricotta to give greater strength to the dish thanks to its strong flavor. Garnish with some lemon basil leaves.

Scritto daChef Federico CostaTag
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