Pacchero alla Norma

Ingredienti per 4 persone

4 paccheri di Gragnano

400 g Ricotta Salata Tenuta Agrilat
1 melanzana viola
300 g pomodorini ciliegino
1 spicchio d’aglio
100 g Pan grattugiato
100 g farina tipo 0
1 uovo

Cucinare il pacchero in acqua bollente e salata. Arrivato a cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio per mantenere la sua consistenza.
Preparare il ripieno del pacchero alla norma. In padella ben calda far saltare la melanzana viola tagliata a brunoise. Una volta che sarà ben dorata adagiare su dei fogli di carta da fritto per asciugarla dall’olio in eccesso. iIn una pentola preparare la salsa di pomodorini ciliegino. Far imbiondire con uno spicchio di aglio in camicia con un filo d’olio. Togliere dal fuoco e mettere i pomodorini con un mazzetto aromatico di basilico e un pizzico di sale. Cucinare il tutto coprendo con un coperchio a fiamma bassa per circa un’ora. Una volta cotta, passare la salsa al passaverdure eliminando così semi e buccia per non aggiungere acidità alla salsa.
Preparare il ripieno mettendo in una boule la salsa al pomodoro, la melanzana viola, qualche fogliolina di basilico per dare un tocco di freschezza e una grattugiata generosa di ricotta salata Tenuta Agrilat. Mettere il ripieno in una sacca da pasticceria e riempire il pacchero facendo molta attenzione a non romperlo.
Andiamo a panare il pacchero come se fosse una cotoletta alla milanese passandolo nella farina, uovo e pangrattato. Friggere in olio di semi ben caldo fino ad ottenere una frittura asciutta e croccante. Finire il piatto adagiando ai bordi del pacchero una grattata di ricotta salata e qualche foglia di basilico.

Recipe by the chef @Vito Dario Roccella

Ingredienti per 4 persone

4 paccheri di Gragnano

400 g Ricotta Salata Tenuta Agrilat
1 purple eggplant
300 g cherry tomatoes
1 clove of garlic
100 g grated bread
100 g type 0 flour
1 egg

Cook the pacchero in boiling salted water. Once cooked, cool in water and ice to maintain its consistency. Prepare the filling of the pacchero alla norma. In a hot pan, sauté the purple aubergine cut into brunoise. Once it is golden brown, lay it on some sheets of fried paper to dry it from excess oil. iIn a saucepan, prepare the cherry tomato sauce. Brown with a clove of unpeeled garlic with a drizzle of oil. Remove from the heat and put the cherry tomatoes with an aromatic bunch of basil and a pinch of salt. Cook everything by covering with a lid over low heat for about an hour. Once cooked, pass the sauce through a vegetable mill, thus eliminating seeds and peel so as not to add acidity to the sauce.
Prepare the filling by putting the tomato sauce, the purple aubergine, a few basil leaves in a bowl to give a touch of freshness and a generous grating of Tenuta Agrilat salted ricotta. Put the filling in a pastry bag and fill the pacchero, being very careful not to break it.
Let’s go to bread the pacchero as if it were a Milanese cutlet, passing it in flour, egg and breadcrumbs. Fry in hot seed oil until frying is dry and crisp. Finish the dish by placing a grated Tenuta Agrilat ricotta salata and a few basil leaves on the edges of the pacchero.