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Baccalà mantecato con Mozzarella di Bufala

Ricetta dello chef @Luca Pieroni

 

Ingredienti per 4 persone

 

1 baffa di Stoccafisso, qualità “ragno”
1 Mozzarella di Bufala Tenuta Agrilat da 250 gr
Paccasassi sott’olio
Alici sott’olio
2 albumi

 

Sciacquare lo stoccafisso sotto acqua corrente per dissalarlo completamente e tagliarlo a pezzetti.
Cuocerlo in acqua con sedano, carota e cipolla per 30 minuti, poi scolarlo e lasciare raffreddare.
In una planetaria, aggiungere lo stoccafisso e ammalgamare con 250 gr di mozzarella di bufala.
A parte, preparare un cracker frullando 40gr di alici sott’olio ben scolate con due albumi d’uovo, sale e pepe.
Stendere il composto ottenuto su un foglio di carta da forno, ricoprirlo con un secondo e cuocere in forno a 90° per 25 minuti.
Aiutarsi con un ring in acciaio per impiattare il baccalà, poi guarnire con un pezzetto di cracker di alici, paccasassi sott’olio e granella di arachidi.

 

Scritto daChef Raffaele della RoccaTag,

Creamed cod with buffalo Mozzarella

 

Recipe by Chef Luca Pieroni

 

Ingredients for 4 people

 

1 Stoccafisso mustache, “spider” quality
1 Tenuta Agrilat Bufala Mozzarella 250 gr
Paccasassi in oil
Anchovies in oil
2 egg whites

 

Rinse the stockfish under running water to completely desalinate it and cut it into pieces.
Cook it in water with celery, carrot and onion for 30 minutes, then drain it and let it cool.
In a planetary mixer, add the stockfish and mix with 250 grams of buffalo mozzarella.
Separately, prepare a cracker by blending 40g of well-drained anchovies with two egg whites, salt and pepper.
Spread the mixture on a sheet of baking paper, cover it with a second and bake at 90 ° for 25 minutes.
Help yourself with a steel ring to serve the cod, then garnish with a bit of anchovy crackers, paccasassi in oil and chopped peanuts.

 

Scritto daChef Raffaele della RoccaTag,
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