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Ricotta, pere, cioccolato bianco e mandorle

 

Ingredienti per 4 persone

Dacquoise alla mandorla
50 g polvere di mandorle
50 g polvere di nocciola
100 g zucchero a velo
12 g di pasta di mandorle
13 g albumi
25 g zucchero semolato

Per la Mousse di Ricotta e Pera
150 g di ricotta di Bufala
80 g di pere
80 g meringa italiana
20 g distillato di pere

Per la Glassa al Cioccolato Bianco e Mandorle
100 g cioccolato bianco
70 g burro di cacao
30 g mandorla tritata

Mescolare e setacciare la polvere di mandorle e quella di nocciole con lo zucchero a velo. Montare gli albumi insieme a quelli in polvere aggiungendo lo zucchero granulato. Unire la montata alle polveri; a seguire unire la pasta di mandorla mescolata con una parte degli albumi montati. Mescolare bene. Cuocere a 180° per 6 minuti e 3 a 170°
Setacciare la ricotta. Aggiungere le pere, il distillato, la panna semolata e la meringa fatta precedentemente con l’auto di un coppapasta formare un cilindro ricotta e pera. Abbattere e immergere nel cioccolato bianco e mandorle.
Adagiamo la ricotta e pera mettendola in posizione verticale, aggiungiamo le pere tagliate a cubetto, la chips e qualche germoglio per dare freschezza al piatto.

 

 

Scritto daChef Raffaele della RoccaTag,

Ricotta, pears, white chocolate and almonds

 

Recipe by Chef Rafaele della Rocca

Ingredients for 4 people

Almond Dacquoise
50 g almond powder
50 g hazelnut powder
100 g icing sugar
12 g of almond paste
13 g egg whites
25 g caster sugar

For the Ricotta and Pear Mousse
150 g buffalo ricotta
80 g of pears
80 g Italian meringue
20 g pear distillate

For the White Chocolate and Almond Icing
100 g white chocolate
70 g cocoa butter
30 g chopped almond

Mix and sift the almond and hazelnut powder with the icing sugar. Beat the egg whites together with the powdered ones by adding the granulated sugar. Add the whipped cream to the powders; then add the almond paste mixed with a part of the beaten egg whites. Mix well. Bake at 180 degrees for 6 minutes and 3 at 170 degrees.
Sift the ricotta. Add the pears, the distillate, the cream and the meringue made previously with the car of a pastry cutter to form a ricotta and pear cylinder. Chop and dip in white chocolate and almonds.
We lay the ricotta and pear in a vertical position, add the cubed pears, the chips and some sprouts to give the dish freshness.

Scritto daChef Raffaele della RoccaTag,
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